Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, wendet man seit Jahrhunderten das verfahren des Räucherns an. Insbesondere das Kalträuchern sorgt für eine lange Haltbarkeit, da das Räuchergut während des Räucherns nicht gegart wird. Das „Kalträuchern“ erfolgt bei einer Temperatur von ca. 15–25 °C und variiert in der Räucherzeit von wenigen Stunden bis hin zu mehreren Wochen. Zum Räuchern werden bevorzugt Harthölzer wie z.B. Buche oder Erle verwendet - gern gibt man auch sog. Geschmacksgeber wie z.B. Wacholderbeeren, Tannen- oder Kiefernzapfen bei. Neben der langen Haltbarkeit der geräucherten Ware sind heute auch der intensivere Geschmack und eine appetitliche Farbgebung gleichermaßen wichtig.